Рано солнце заблистало.
Сплошь унизан жемчугами,
Сад окрасился шафраном,
Празднуя начало дня.
Ибн Хафаджи
Шафран — это рыльца фиолетового шафранового крокуса. В каждом цветке их всего три, а цветут крокусы только раз в году в течение 2-3 недель. Цветок открывается всего на 2 часа. Чтобы шафран получил аромат полной силы, цветы нужно собирать за несколько часов перед открытием. Вся работа производится вручную, и крокусы срываются до восхода солнца. Именно этой трудоемкой работой объясняется высокая цена шафрана, его даже называют красным золотом. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно собрать 300 000 цветов!
Плюсом к столь высокой стоимости шафран требует довольно экономного использования -всего несколько жилок достаточно, чтобы придать блюду тонкий аромат и глубокий оранжево-желтый цвет. Название шафрана почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель.
Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран.
В Ветхом Завете он упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках — как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи, и как ароматическую приправу.
Шафран — удивительное растение, которое применяли при лечении ожогов еще во времена Авиценны. Это очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Свежесобранный шафран содержит гликозид каротиноидной природы (протокроцин), при сушке образующий более простые гликозиды: кроцин и пикрокроцин. Кроцин является носителем специфического желтого красящего вещества шафрана. Пикрокроцин — горькое вещество, гликозид, отщепляющий альдегид сафрональ — основной компонент эфирного масла, которого в шафране содержится 0,4-1,3%. В состав эфирного масла входит также пинен и цинеол. Кроме того, рыльца содержат каротиноиды, флавоноиды, витамины BI, В; жирное масло, азотистые вещества, сахар, воду, калий и кальций.
Инф.mycharm.ru
